2008年4月20日日曜日

コーヒーは老舗の時代へ

老舗は祖先からの家業をよく守り継ぐ店であり、何代も続いて繁盛し信用があり名が通っている店をいう。 日本はコーヒーの歴史が浅く、老舗ができるまでの年数が経っていない。コーヒーは嗜好品であるため、老舗はこれからできる。

欧米のコーヒー老舗には共通してつぎのような特徴がある。店は地域に密着していて経営はファミリーで行っている。多店化はしていない。小売が中心であるが喫茶スペースを設けた店も多い。コーヒーの
小売価格は日本に比べると安い。豆の種類はブレンドだけが多い。

コンチネンタルローストとエスプレッソを売る店もある。焙煎機は店内にない店も少なくない。
生豆は店によっては生産地の農場から直接買い付けるところがある。これは日本と比べるとどう違うか
。地域密着は同じだが、日本は歴史が浅いためにまだファミリービジネスになっていない。小売と喫茶は別のものと考えられており一体の店はきわめて少数である。 小売価格は高い店もあれば低い店もある。 一般にブレンドは、混ぜ物と思われている傾向があり、ストレート中心の店が多い。

ブレンドの作り方はまだ技術が完成していない。生豆は問屋からの仕入が一般的で生産者直の買い付けはごく一部に限られる。

日本の珈琲店は、欧米との間にこのような差異はあっても、年数を重ねてゆけばいつか欧米型に
近づいてゆくに違いない。 日本の老舗には家訓がある。

その中からコーヒーの老舗に役立つ家訓を次の通り抜きだしてみた。

三徳主義
1.お客様に喜ばれる商品を売るという徳
2.取引先を大切にして喜ばれるという徳
3.そうすることによって我々にお戻ってくるという徳

以力勝者家不久、以徳勝者家久栄。これは力をもって勝ものは家久しからず徳をもって勝ものは家久しく栄えるの意味である。

商い人さまの幸せのお手伝い。味は一味その一味のための技術は機械化もマニュアル化もできない。大事なのは一にも二にも技術と品質。お客様は決してだませない
よいものをおもちいただいていると、一度他店へ逃げても必ず戻ってくる。

商いのすべては店先にある。一瞬の出会いを大切にする。

商いに必要なものは骨身を惜しまない情熱だ。

上記の三徳主義を当店も実践しております。 まったくそのとおりであります。 

常にお客様・仕入業者の人間関係や日々の情熱が伝わった分現在もお客様に お店もかわいがって
もらえておりとても幸福を実感しております。

2008年4月19日土曜日

ヴィーナー.アイスカフェ Wienner eiskaffee

ウイーンのアイスクリーム入りコーヒー Eisはアイスクリームの意。ドイツやオーストリアには
Eiscafe という業態があり、アイスクリームアイテムとコーヒーをベースに売るカフェをいう
。作り方はグラスにアイスクリームを積み重ね、上から冷たいコーヒーを注ぎ、ステイック状の
菓子を差したもの。 ドリンクとデザートの中間的なもので、アインシュペンナーとならんで人気
アイテムの一つ 通常氷の入ったコーヒーは飲まれない。アイスコーヒーと誤解して
注文してしまう外国人も多いようだ。

2008年4月17日木曜日

人気!リコッタチーズのトルテ 作業中


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オーブンから出したところのリコッタチーズのトルテ 膨らんでます

冷めながら表面が縮みます・

2008年4月16日水曜日

エスプレッソについて
















エスプレッソはイタリア語で「速達」や「急行」の意味。粉のように細かく挽いたコーヒーの粉を20秒くらいの超短時間で高圧でいれます。




















<エスプレッソの特徴と魅力>一杯の量は25~30ml とごく少量で、専用のマシンを使って抽出します(一杯の量を多く抽出すると雑味が混じります)。コーヒーの一番おいしい部分のエキスなのです。高品質のエスプレッソはまろやかさのあるトローッとした液体に、コク、苦味、甘味や酸味のバランスが取れていて渋みはほとんどありません。 マシンを使って抽出したエスプレッソは表面がクレマ(crema)と呼ばれる赤茶色の クリーム状の泡に覆われているのが普通です。クレマはエスプレッソの味をまろやかにするとともに、香りを口の中に持続させてくれます。 それだけでなく、その香りの高さを生かしてさまざまな飲み物やデザートなどにアレンジされます。カプチーノ、カフェ・ラテは、エスプレッソをベースに作られます。 <エスプレッソの入れ方>
エスプレッソマシンを使えばあのお店の味がそのままご自宅で楽しめます。













●カフェ・ポッドでいれる
●パウダー(粉)でいれる      
1.カフェ・ポッドをフィルターホルダーにセットします。
1.エスプレッソマシンに適した粒度のパウダー(粉)を選びます。
2.フィルターホルダーを本体にセットします。
2.一杯か、二杯用のフィルターに適量のパウダー(粉)を入ります。
3.OKランプがついたらエスプレッソボタンを押し、お好みの抽出量で 停止します。
3.プレッサーで表面を軽く押さえます。
4.フィルターホルダーを本体にセットします。
5.OKランプがついたらエスプレッソボタンを押し、お好みの抽出量で 停止します。 <エスプレッソ・バリエーション>
●カプチーノ
イタリアの僧侶の頭巾という意味から名付けられたカプチーノ。
エスプレッソに泡立てミルクをたっぷり加えて作ります。
1.カプチーノカップにエスプレッソを一杯抽出します。
2.ミルクフォームをカップ一杯のせます。
●キャラメルマッキアート
キャラメルシロップの甘い風味がエスプレッソのおいしさを一層引き立てます。
1.エスプレッソを一杯抽出し、フォームミルクを注ぎます。
2.さらにその上にキャラメルシロップをのせます。




●ラテマッキアート
ミルクのフォームを少なくしたエスプレッソ・バリエーション。
ミルクフォームの上にエスプレッソの染みが残ります。
1.カプチーノよりフォームを少なくしたミルクをグラスに注ぎます。
2.エスプレッソを抽出し、その上に注ぎます。




自家焙煎方法

1.手網(あられを煎るときに使用する物でよい。)を用意する。

2.お好みの量を手網に入れる。 ※目減りに注意。120g以上入れるとうまく攪拌できない。

3.炎から10~15cm位を保ち、生豆にまんべんなく火が通るように、 網を攪拌する。 (直火式なので、炎に近づけすぎないこと。)

4.豆の表面から、チャフ(表皮)が飛び始め、次第に黄色味を帯びてくる。 ※チャフが飛び散りるので、火元に注意。

5.次第に豆がきつね色になり香ばしい香りがでてくる。パチパチ音が鳴る。 ※豆に焼きムラができないようしっかりと攪拌する。

6.パチパチ音がおさまり、茶色く膨らんでくる。浅い煎りの場合煎り止めに注意。

7.さらに煎り続けると、かなり大きい音がする。

8.豆の変化が早くなってくるので、最適の煎り止めを決める。  ※出来上がった豆の荒熱を取り密封状の器に保存する。

コーヒーの基礎知識

珈琲の木は、アカネ科に属する多年生の木です。アカネ科は約350種、4000種にのぼる多様な植物群であるが、特にアルカロイドを含有する植物が多いのが特徴です。1. コーヒー属(現在、商業用として栽培されている3種)  (1)アラビカ種    原産地はエチオピアのアビシニア高原。はじめは食用や薬用として利用    されていたが、13世紀頃から焙煎され飲料として利用。その後、アラブ世界を経てヨーロッパに伝えられた。 


現在は、中南米・アフリカ・アジアのコーヒー生産圏全域で生産され、全コーヒー生産量の70~80%を占めている。  (2)ロブスタ種 1898年にアフリカのコンゴで発見され、アラビカ種に比べ強い耐病性と高温多湿の気候への適応性が認められ、20世紀に入って主に熱帯の低地で広く栽培されています。   

 特徴は、炒り麦の様な香りと酸味の少なさでブレンド製品やインスタントコーヒーに利用されている(3)リベリカ種西アフリカのリベリアの原産でどの様な気候でも順応性が高く、病害にも強いが上記2種に比較すると生産量はきわめて少なく、日本にはほと    んど輸入されていない.

 2. コーヒーの保存法  (1)“コーヒーは生きものである”肉やフルーツと同様に鮮度が大切です。コーヒーの保存で特に注意しなければならないのは“粉”の場合です。古くなった粉は香りが失われ外気に当てておくと湿気が入り、湯の吸収力が弱くなり、抽出時にいくら湯の温度や時間に注意しても抽出が遅くなり、又、泡立ちも弱くなってしまいます。  

(2)保存と管理    ●豆の場合最適な方法:  缶・ガラス瓶等に入れ、密封する         ポイント:コーヒーは高温多湿の状態では変質しやすいので密封容器を使用する      不適当な場所: 湿気の多い場所・空気に触れる場所ポイント:目先の置きやすい場所は、熱や水気が多いので避ける     ●粉の場合最適な方法: 少量ずつパックする・ストックの際は粉をきつく固めておく・密封して冷蔵庫に入れる ポイント:豆の保存以上に注意を要する。少量ずつ粉砕する様にする  不適当な場所: 棚の上部・フタのない容器ポイント:粉の管理がしっかりしていればその後の抽出のプロセスがやさしい

コーヒーと健康

珈琲って、とってもおいしいし、健康にもいいんだ!

珈琲の成分のひとつ“カフェインの働き”について中枢神経などを刺激して、集中力を増進させてり、動作を活発にさせたりする働きがある。集中力が落ちてくる昼間に体の動きを良くする働きがある。エネルギー消費と脂肪分解を促進する働きがあるので、ダイエットに最適です。

珈琲の効能!?あれこれ
ストレス解消…
珈琲のもつ「苦味」・「酸味」・「香り」で精神的ストレスを手軽に解消することができる。
ダイエットに…
珈琲は、ノンカロリー飲料です。又、カフェインには血流促進作用があるので体温を高め、体脂肪をよく燃焼させるとも言われています。
二日酔い防止…
二日酔いとは、アルコールがアセトアルデヒトという代謝物に変わってからもなかなか酸化せずに神経を刺激しつづけることで起こります。カフェインは、肝臓や腎臓の働きを活発にし、このアセドアルデヒトを早く分解してくれます。

2008年4月15日火曜日

ハンバーグ ランチ 動画 匂い伝わりますか

フライパンでハンバーグ焼いてます

ランチ用 200gをガルニたっぷりで、御提供 ライス 珈琲付き

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2008年4月14日月曜日

アウオール、トーナ、そしてバラカ


一番を煎じをアウオールとよび、香りのよりおいしいところ。2番煎じはトーナ、3番目はバラカで祈りを意味する。
のこり火でコーンなどを煎る。またエチオピア風のパンも供されるコーヒーセレモニーがはじまったのは100年ほど前からのようで、クリスチャンの間ではコーヒーは飲まれていなかった。
貴重な塩やカルダモン、クローブ、コリアンダー、バターを混ぜて飲むこともある。
調味よりも栄養摂取の必要性からである。

焙煎は敬虔な祈りとともにある飲用までの一連の作業であって、きり離されたものではない。

20世紀になると、イタリアのカトリック教徒たちの社会では手軽に早くがモットーになって
エスプレッソとなったが、そこでは優雅な雰囲気も祈りも除かれて「とくにあなたのために
」「エスペシャリー・フォー・ユー」とまでいわれたりした。

コーヒーの焙煎


コーヒーの実を火にくべると煙が立ち上がってよい香りがただよい連れてきた
山羊たちが興奮して踊りだしたと、コーヒー伝説が伝えている。

コーヒーを焙煎していると、ふと頭に収穫地の様子が思いやられる事がある
悠久の大地に収穫の喜びと歌声のなか、コーヒーの実が摘まれて
今手元ににある生豆へと旅立ってていく

そんなコーヒー屋の夢想にひと時の時間が思いをはせる
いっぱいのカップに世界の味がと思うと、
なぜか 興奮してきます

ではもう一杯 ボナンザの珈琲はそんな思いで焼きあげました

是非 御一緒に 珈琲の世界へきてみませんかコーヒーショップ

自家焙煎珈琲 BONANZA

自家焙煎珈琲 BONANZA
焼きたて新鮮珈琲の販売 千葉県山武市本須賀3193-11 0475-84-3103