コーヒーの基礎知識

珈琲の木は、アカネ科に属する多年生の木です。アカネ科は約３５０種、４０００種にのぼる多様な植物群であるが、特にアルカロイドを含有する植物が多いのが特徴です。１．　コーヒー属（現在、商業用として栽培されている３種）　　（１）アラビカ種　　　　原産地はエチオピアのアビシニア高原。はじめは食用や薬用として利用　　　　されていたが、１３世紀頃から焙煎され飲料として利用。その後、アラブ世界を経てヨーロッパに伝えられた。　


現在は、中南米・アフリカ・アジアのコーヒー生産圏全域で生産され、全コーヒー生産量の７０～８０％を占めている。　　（２）ロブスタ種　１８９８年にアフリカのコンゴで発見され、アラビカ種に比べ強い耐病性と高温多湿の気候への適応性が認められ、２０世紀に入って主に熱帯の低地で広く栽培されています。　　　

　特徴は、炒り麦の様な香りと酸味の少なさでブレンド製品やインスタントコーヒーに利用されている（３）リベリカ種西アフリカのリベリアの原産でどの様な気候でも順応性が高く、病害にも強いが上記２種に比較すると生産量はきわめて少なく、日本にはほと　　　　んど輸入されていない.

　２．　コーヒーの保存法　　（１）“コーヒーは生きものである”肉やフルーツと同様に鮮度が大切です。コーヒーの保存で特に注意しなければならないのは“粉”の場合です。古くなった粉は香りが失われ外気に当てておくと湿気が入り、湯の吸収力が弱くなり、抽出時にいくら湯の温度や時間に注意しても抽出が遅くなり、又、泡立ちも弱くなってしまいます。　　

（２）保存と管理　　　　●豆の場合最適な方法： 　缶・ガラス瓶等に入れ、密封する 　　　　　　　　ポイント：コーヒーは高温多湿の状態では変質しやすいので密封容器を使用する　　　　　　不適当な場所：　湿気の多い場所・空気に触れる場所ポイント：目先の置きやすい場所は、熱や水気が多いので避ける 　　　　●粉の場合最適な方法：　少量ずつパックする・ストックの際は粉をきつく固めておく・密封して冷蔵庫に入れる ポイント：豆の保存以上に注意を要する。少量ずつ粉砕する様にする　　不適当な場所：　棚の上部・フタのない容器ポイント：粉の管理がしっかりしていればその後の抽出のプロセスがやさしい